廚房管理制度 篇一
一、工作人員衞生要求：
1、從業人員必須掌握食品衞生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衞生。
2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業人員講究個人衞生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業人員患有有礙食品衞生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衞生要求：
1、餐炊具使用前必須洗淨並消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除乾淨。
4、每天餐後打掃食堂一次，每週大清潔一次，保持食堂衞生。
三、食品衞生要求：
1、採購員嚴把食品採購關，杜絕一切不符合食品衞生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，並定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，並檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
廚房管理制度 篇二
水台是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到乾淨利落快速保質。水台還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單後，由水台領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法，進行案殺、清理、分夾。
2、水台領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什並附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水台刺身規定：龍蝦把頭擰下來洗淨即可送刺身台，貝類肉洗淨，連殼送至刺身台。
5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保證質量供應及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗淨滿足供應。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔後時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生鏽，妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衞生，不得有髒亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。
廚房管理制度 篇三
為了增長餐館的利益，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4：30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘後每分鐘罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外，其它的廚房人員不得隨便品嚐，如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗乾淨，不能出現生飯的現象，避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗乾淨，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，説有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衞生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了御天大酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
謝謝合作！
廚房管理制度 篇四
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房裏吸煙和高聲喧譁，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班後必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衞生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衞生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批准方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批准後方可辦理離手續。